Para el investigador venezolano Rafael Cartay Angulo (1941) es erróneo hablar de cocina regional a partir de las definiciones políticas y administrativas de los territorios. No obstante, la mayor parte de la literatura gastronómica ha empleado esa directriz para abordar la comida regional durante décadas, en vez de mirar los múltiples factores humanos y naturales que conforman la regionalización.

Así lo comentó el teórico de la gastronomía al participar en el Seminario Permanente de Cocinas en México: Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural, organizado por la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y de la Coordinación Nacional de Antropología.

De acuerdo con el panelista, una regionalización más próxima a las cocinas del día a día necesita dejar de lado las delimitaciones geográficas que obedecen a la historia política de los pueblos, y tomar en cuenta el cúmulo de interacciones entre los elementos abióticos, como el clima, la calidad de los suelos o la orografía de una región, y los bióticos, como la flora y la fauna.

“La convivencia entre lo biótico y lo abiótico conforma la biodiversidad. En este sentido, podemos decir que la cocina regional no es otra cosa que la expresión de la biodiversidad de los territorios”, expresó el académico de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador.

Un ejemplo de lo anterior, citó, está en Sudamérica, donde las cocinas y las tradiciones gastronómicas pueden estudiarse a partir de dos grandes accidentes naturales, la cordillera de los Andes y la cuenca amazónica, donde las altitudes y rangos de humedad condicionan que ciertos vegetales crezcan o no, o que determinados animales puedan ser criados con facilidad.

Cartay Angulo, autor de publicaciones como Diccionario de cocina venezolana (2005) o El pan nuestro de cada día (1995), en su conferencia también abordó los intercambios alimenticios que han existido en la macrorregión latinoamericana, así como del valor que generacionalmente tiene la transmisión de saberes culinarios.

Destacó que, contrario al pensamiento de que fue la conquista hispánica e incluso la Revolución Industrial la que masificó los intercambios alimenticios, estos existían desde tiempos ancestrales, prueba de ello es el jitomate, producto originario de los bajos Andes, donde era tratado como una merma hasta que su traslado al área conocida como Mesoamérica y su conjunción con ingredientes locales, lo convirtieron en un alimento básico de la dieta de millones de individuos.

De igual modo, añadió, procesos surgidos en Mesoamérica como la nixtamalización, facilitaron la preparación de muchos alimentos basados en el maíz, potenciando los valores nutrimentales de los mismos a lo largo y ancho de Centroamérica y Sudamérica.

“La manera de condimentar y combinar los alimentos, que es la base diferencial en todo estilo culinario, obedece a reglas que han construido una determinada sazón, a base de prueba y error. Este concepto es importante ya que es la suma de una apreciación sensorial que pretende ser unificadora, y que también se transmite entre generaciones”.

El especialista definió a la cocina regional como aquella que no busca sorprender sino simplemente satisfacer el gusto de quienes la preparan y la reproducen cotidianamente, quienes poseen una memoria colectiva asociada a determinados sabores, productos y platillos.

“Es la comida familiar, la de todos los días, y también la selectiva de las festividades, de las celebraciones religiosas y de las fechas patrias”, puntualizó al concluir que los futuros estudios sobre las cocinas regionales deben abordar los elementos simbólicos y la cosmovisión de los pueblos, con el objetivo de entender sus relaciones, en muchos casos recogidas en mitos e historia oral, con el medioambiente y los alimentos.

El Seminario Permanente de Cocinas en México: Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural continúa con nuevos temas el primer martes de cada mes, hasta noviembre próximo, a través del canal de la Coordinación Nacional de Antropología, como parte de la campaña “Contigo en la distancia”, de la Secretaría de Cultura federal.

El Centro Nacional de las Artes (Cenart), institución de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, presenta tres únicas funciones de Caronte, una puesta en escena, inspirada en la mitología griega, a cargo de la compañía Sensodanza, que creó esta propuesta a partir de la pandemia por covid-19 y la necesidad como humanidad de replantearnos preguntas fundamentales respecto a la vida y la muerte.

Diana Fernández, directora y coreógrafa de Sensodanza, explica que atravesamos un periodo en que la muerte ha estado muy cercana en todos los ámbitos, hay un duelo colectivo alimentado por duelos personales que no se hablan, que no sanan, pues la muerte y su relación con la vida, así como las demasiadas pérdidas, están dentro… ¿Cómo reaccionar ante esto? ¿Cómo navegar ese río?

En este contexto fue que durante nueve meses de trabajo e investigación la coreógrafa creó Caronte, una puesta en escena que fue estrenada en Oaxaca, en noviembre de 2021, con dos llenos totales. Esta obra indaga en las siguientes preguntas: ¿La muerte es realmente inesperada y azarosa o nuestro destino está escrito? ¿Qué sucede después de la muerte? ¿A dónde van las almas? ¿Qué hago con los vacíos y heridas que dejan las ausencias? Habla de la muerte, reflexiona acerca del camino que recorren las almas y quiénes están a cargo de este recorrido, desarrolla lo que sucede durante esta transición de la que nadie tiene certeza.

Caronte está inspirada en la mitología griega, retoma el mito que dice que las almas debían atravesar el río Aqueronte para llegar al otro lado y no quedarse vagando en el torrente de ánimas. En esta obra participan Geovana Brito, Abril Luna Hernández y G’Ayla Iliria Villanueva.

“Caronte pretende acercarnos más a la vida -en tiempos de pérdidas y muertes cercanas- pensando la muerte como algo humano y natural. Busca que sea un momento de reflexión de nuestro ser y estar en el mundo, así como de nuestra relación con quien no está.

“Por ello esperamos que quienes vean esta obra puedan reflexionar en su permanencia en el mundo, en su quehacer en éste, valorar su vida a través de las vidas que han hecho esa transición y así agradecer y soltar. Que interioricen que la muerte y/o el duelo no son una fatalidad, que construyamos otra forma de enfrentar la muerte”, indica Diana Fernández.

Las funciones de Caronte se llevarán a cabo el viernes 22, a las 20:00 h; sábado 23, a las 19:00 h; y domingo 24 de abril, a las 18:00 h, en el Teatro Raúl Flores Canelo del Cenart. Los boletos tienen un precio de $150 pesos y están disponibles a través del sistema Ticketmaster y en las taquillas del Cenart. Para más información consulta cenart.gob.mx.

La Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través del programa nacional Alas y Raíces y en el marco de la Estrategia Nacional de Lectura, da a conocer los resultados de la tercera edición de las convocatorias “Alas de lagartija” y “Las otras tintas”, las cuales buscan incentivar y promover en todo el territorio nacional la creación literaria y gráfica infantil y juvenil de autoras y autores mexicanos a partir de los 16 años de edad.

Este año, el registro de participación abarcó propuestas de las 32 entidades del país con un total de 801 obras escritas en español y en lenguas como el chol, náhuatl, otomí y zapoteco.

Para la convocatoria “Alas de lagartija” se recibieron 694 propuestas en los géneros de narrativa, dramaturgia, poesía y ensayo. De entre ellas, se eligieron 10 obras inéditas cuyos autores recibirán como estímulo la cantidad de $35,000.00 (treinta y cinco mil pesos 00/100 M.N.) por obra.

En el caso de la convocatoria “Las otras tintas”, se seleccionaron tres títulos de entre un total de 107 obras participantes, en los rubros de novela gráfica, cómic, historieta o álbum ilustrado. Las y los autores seleccionados recibirán como estímulo la cantidad de $50,000.00 (cincuenta mil pesos 00/100 M.N.) por obra.

El Comité Editorial para ambas convocatorias estuvo conformado por las y los especialistas en el ámbito de la literatura infantil y juvenil Carola Díez, Fanuel Hanán Diaz, Alicia Espinosa, María Elvira Charria y David Nieto.

Dicho Comité valoró en cada obra su originalidad, calidad literaria y/o plástica, diversidad temática, audacia artística y su compromiso con niñas, niños y adolescentes lectores, en la búsqueda de propuestas creativas, generadoras de experiencias lectoras significativas.

Las 13 obras seleccionadas formarán parte del catálogo editorial de Alas y Raíces y se publicarán en formato digital e impreso para su distribución gratuita.

Los resultados de ambas convocatorias pueden consultarse en https://alasyraices.gob.mx/resultados-otras-tintas-2022.pdf y https://alasyraices.gob.mx/resultados-alas-lagartija-2022.pdf, así como en los sitios contigoenladistancia.cultura.gob.mx y en cultura.gob.mx en la sección Convocatorias.