Diego Ríos
Cuchillo en mano, el chef Fernando Martínez Zavala impartió un taller de corte de pescado en Migrante. Una lubina y una totoaba de granja, fueron las protagonistas diseccionadas con fino arte por parte del maestro.
Uno a uno de los talleristas tomaron el cuchillo y filetearon los pescados de acuerdo a las instrucciones del mentor, quien con un estilo templado en las mejores cocinas del país, dio forma a finos cortes que al mismo tiempo fueron degustados por los participantes.
Las anécdotas no faltaron, el chef Martínez Zavala es un hombre de mundo, y con herramientas (cuchillos) de sobra, el equipo que lo rodea llevó a buen termino cada una de las piezas que resultaban del encuentro entre el filo y la carne.
En Chiapas número 186, colonia Roma, el restaurante Migrante abrió sus puertas de par en par hace unos meses. En este espacio diseñado con arquitectura de primer mundo, los sabores intensos y la cultura culinaria internacional llegaron para quedarse.
Migrante busca contribuir a la oferta gastronómica de la capital con una propuesta entusiasta, un menú que rinde homenaje a diversos ingredientes de todas las regiones del mundo.
Un grupo de periodistas fuimos invitados para deleitar los platillos creados en Migrante, uno de los restaurantes más socorridos en esta reapertura económica en la Ciudad de México.
En los últimos meses, el chef Martínez Zavala esbozó una serie de platillos a partir de un proceso creativo amplio, donde la integración de insumos y las diferentes técnicas utilizadas se coronan con detalles como adobos de amplia complejidad para lograr sabores espectaculares.
“Cada platillo será una decisión sobre la marcha, sobre los insumos que tengamos frescos en la cocina, pero también tendremos un menú que vamos a trabajar principalmente con técnicas como curados, añejamientos, cocciones largas y ahumados”, indicó el chef.
Entre las estrellas del lugar saltan a la vista el pescado pochado al vino blanco, limón y hierbaluisa, con espinaca, salicornia y manzana verde fresca; también el callo de hacha, caldo de nectarina, chile manzano, limón, kimchi, y por qué no, también las tostadas de camarón de Sinaloa, wasabi, cebolla crujiente y aguacate.
A la lista de adobos diseñados para Migrante se suman ingredientes como hojas picantes, pistaches, ajo tostado; al igual que masa madre propia para crear panes y snacks como bao de costilla de cerdo; bao al vapor, relleno de costilla confitada de cerdo y acompañado de hongos; churro salado con foie gras y el churro con calabaza, mantequilla y foie gras.
Carnes rojas y aves son otras propuestas que Fernando Martínez ha diseñado para hacerlas más disruptivas y novedosas. Como ejemplos de esta atrevida cocina:
- Cordero braseado, puré de coliflor ahumado, zanahorias tiernas, tapenade, salsa reducción de su jugo.
- Pato al sartén, nabos confitados, ensalada fresca de betabel, salsa de miel y sumac.
- Costilla de cerdo confitada, consomé de hongos, bokchoi asado, vegetales.
- Pollo laqueado con morillas al sartén, puré de berenjena, alcachofa de Jerusalén y salsa de pimienta Sichuan.
También existen opciones en donde predominan los vegetales como los canelones de berenjena, salsa de tomate y queso de Cotija; la ensalada tibia de alcachofas, guanciale, burrata y avellanas tostadas, así como el tortelloni de berenjena asada, consomé ahumado, orégano fresco.
- En Migrante, el postre es una experiencia en ascenso, por lo cual el chef decidió compartir una exquisita variedad:
- Portokalopita, un bizcocho griego con diferentes capas de texturas.
- Helado con yogur o búlgaros.
- Naranjas confitadas, platos frutales de temporada y dulces de leche.
Para maridar la cocina Migrante, el sommelier Carlos Borboa diseñó las diferentes propuestas de vinos, etiquetas nacionales e internacionales, pero sobre rarezas y delicias poco convencionales que sorprenderán.
El horario de atención en Migrante es de martes a domingo de 13:00 a 22:00 horas pm, claro está, bajo estrictos protocolos de salud.
